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segunda-feira, 2 de agosto de 2010

receitas de bacalhau/ cont.

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Ingredientes:



Ø ½ quilo de bacalhau em filetes


Ø 3 colheres (sopa) de maizena


Ø 1 chávena de óleo


Ø 3 cebolas e 2 dentes de alho picadinhos


Ø ½ quilo de camarões limpos e moídos


Ø ½ quilo de tomates, sem pele, picados


Ø 1 chávena de coentro picadinho


Ø 1 pitada de sal


Ø 2 pimentas vermelhas picadas


Ø ½ quilo de chuchu cozido e amassado


Ø leite puro de 1 coco


Ø 6 ovos



Modo de fazer



Ponha o bacalhau de molho de véspera, trocando de agua algumas vezes. No dia seguinte, desfie, coloque numa panela e cubra com água fria. Leve em fogo brando, sem ferver, durante 20 minutos.



Faça o refogado com óleo, cebola, alho, tomates, camarões e temperos. Depois de pronto, adicione o chuchu, o bacalhau escorrido e desfiado e o leite de coco. Reserve. Bata os ovos com a maizena. Salgue ligeiramente. Junte metade do bacalhau escorrido e desfiado e o leite de coco. Reserve.



Bata os ovos com a maizena. Salgue ligeiramente. Junte metade do bacalhau reservado, misture e despeje num prato de barro ou refractário, previamente untado. Cubra com os ovos restantes e asse em forno quente até dourar bem.






Ingredientes:



Ø Bacalhau demolhado


Ø Azeite


Ø Alho picado


Ø cebola


Ø uma folha de louro


Ø vinho branco


Ø batatas


Ø pimenta e sal q.b.



Preparação:



Colocar o bacalhau, bem demolhado, numa assadeira de barro, com azeite, muito alho picado e a cebola cortada as rodelas. Temperar com pimenta, sal, louro e um pouco de vinho branco. Colocar batatas as rodelas em volta e levar ao forno, em temperatura media, para que o bacalhau asse lentamente.



Regar, de vez em quando com o próprio azeite. Servir na assadeira.





para 6 pessoas



Ingredientes:



Ø 4 postas medias de bacalhau;


Ø 1 molho grande de espinafres;


Ø 1,5 Kg. de batatas medias;


Ø Queijo ralado;


Ø 1 lt. de leite (molho branco)


Ø 1 cebola;


Ø 1 cabeça de alho;


Ø 1 folha de louro;


Ø Piripiri;


Ø Azeite.



Serve-se num pirex



Cozem-se os espinafres e o bacalhau (separadamente), depois de cozido o bacalhau, desfia-se retirando as espinhas e a pele. Faz-se o refogado de cebola, alho, louro, Piripiri e azeite q.b. Envolve-se o bacalhau no refogado e em seguida os espinafres (pouco tempo), as batatas, que entretanto foram arranjadas e cortadas aos cubos bastantes pequenos, são bem fritas. (e importante que os cubos sejam pequenos)



Preparação para levar ao forno que deve estar previamente aquecido.



O pirex deve ter sido preparado com gordura, a semelhança de uma forma onde se vai fazer um bolo.



Deita-se uma 1 camada da mistura do bacalhau e dos espinafres; Cobre-se com molho branco, seguidamente faz-se uma camada com a totalidade das batatas fritas. Cobre-se então com o restante molho branco. Polvilhar com bastante queijo ralado, vai então ao forno a gratinar.



Ø 1 (ou mais) postas de bacalhau bem demolhado, feito em lascas grossas


Ø grao de bico já cozido (ou de lata) quantidade a gosto


Ø 1 kg de espinafres bem lavado


Ø 1 cebola picada muito fina


Ø azeite


Ø alho picado q.b.


Ø salsa


Ø coentro picados



Frite a cebola no azeite até dourar. Junte o alho a meio. Quando a cebola estiver pronta, adicione o espinafre e mexa até ele diminuir. Junte o bacalhau, deixe cozer 5 minutos, adicione o grão e deixe cozer até estar pronto. Junte as ervas antes de servir.



Variações :



Tempero - A rigor não precisa de mais nada. Experimente colorau e Piripiri.


Poderá ser feito sem bacalhau.


Usar nabiças em vez de espinafre.





Para 4 pessoas



Ingredientes:



Ø 500g de Bacalhau dessalgado e desfiado


Ø 1 cenoura média em cubos cozida na água de cozimento do bacalhau


Ø ½ chávena de queijo parmesão ralado


Ø 2 dentes de alho socado


Ø ½ cebola picada


Ø 1 talo de aipo fatiado


Ø 1 ovo cozido picado


Ø 2 colheres (sopa) de salsa picada


Ø 6 azeitonas verdes


Ø 6 azeitonas pretas


Ø 6 rodelas de pimentão vermelho


Ø 1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo


Ø 100ml de água de cozimento do bacalhau


Ø 100ml de vinho branco



Modo de fazer:



Faça um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo. Acrescente o vinho branco e a água do bacalhau. Deixar no fogo por 15 minutos. Coar, acrescentar o creme de leite e reservar. Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada. Misture com o molho branco.



Untar uma assadeira média com azeite e encher com o preparado. Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos. Retirar do forno, decorar com rodelas de pimentão e azeitonas e servir.






Para 10 pessoas



Ingredientes:



Ø 500g de Bacalhau (seco)


Ø 1 ½ batata calabresa cozida e descascada


Ø 30 ovos de codorna cozidos e descascados


Ø 2 cebolas grandes em tiras


Ø 10 dentes de alho fatiados


Ø 100ml de azeite


Ø 1 molho de cebolinha verde


Ø 1 molho de coentro fresco


Ø 1 pimentão vermelho em tiras bem finas



Modo de Fazer:



Desalgar o bacalhau e desfiá-lo em escamas. Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentão, acrescentar a batata já corada, o bacalhau e os ovos de codorna. Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar com o preparo. Colocar no rechaud e acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite.









Ingredientes:



Ø 200g de Bacalhau (seco desfiado)


Ø 1 berinjela pequena picada em quadradinhos


Ø 1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos


Ø 1 cebola média picada em cubos


Ø 3 dentes de alho finamente fatiados


Ø 6 aspargos verdes cozidos no vapor


Ø 8 mini-tomates amarelos


Ø pimenta branca moída na hora


Ø azeite


Ø sal



Modo de Fazer:



Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite. Incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos. Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a Abobrinha, os aspargos picados e a salsa. Desligar o fogo, agregar os croutons. Regar com um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio.







Ingredientes:



Ø 250g de lombo de Bacalhau dessalgado


Ø 3 cebolas médias


Ø 1 pitada de noz-moscada


Ø 3 batatas pequenas


Ø 100g de cogumelo gigante paris


Ø 1 cenoura média


Ø 1 bouquet garni


Ø 2 batatas boas


Ø 5 grãos de pimenta branca


Ø 1 alho-porro (parte branca)


Ø 2 folhas de couve (amarradas)


Ø 3 folhas de repolho (amarradas)


Ø 4 dentes de alho


Ø 1 cálice de vinho branco


Ø azeite


Ø 1 colher (sopa) de fécula de batata


Ø sal




Modo de Fazer:



Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de água com uma cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada. Após 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para não ressecar.



Vá cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite. Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fécula de batata. Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refractário. Aqueça o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente.



Obs: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirão.






Ingredientes:



Ø 200g de Bacalhau (seco)


Ø 2 colheres de saquê mirim


Ø 1 chávena de água


Ø 8 pés de shitake bem lavados


Ø sal a gosto


Ø ½ cenoura em motivo chinês


Ø 1 talo de aipo em juliana


Ø 2 cogumelos shitake em triângulos


Ø ½ talo de alho-porro em rodelas finas


Ø 50g de mohaschi (broto de feijão)


Ø 1 colher (sopa) de pimento vermelho em juliana


Ø 1 colher (sopa) de azeite


Ø 1 colher de molho shoyu sem sal


Ø 1 dente de alho picado


Ø 1 pitada de creme de arroz


Ø ajinomoto a gosto


Ø 1 colher (chá) de óleo de gergilim


Ø 1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em água


Ø 10 folhas de manjericão roxo


Ø 1 colher (chá) de semente de papoula


Ø ½ tomate em leque


Ø 4 talos de cebolinhas verde



Modo de Fazer:



Cozinhar o bacalhau no court buillon durante 4 a 5 minutos com o saquê, a água e os pés de shitake. Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na seguinte ordem: cenoura, aipo, pimento, alho-porro, mahashi e shitake (deixar os legumes crocantes).



Diluir o creme de arroz com um pouco de saquê e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhosos. Temperar com ajinomoto. Colocar os legumes num prato de cerâmica. Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes.



Na mesma panela dos legumes, esquentar o óleo de gergilim para refogar o gengibre e as folhas de manjericão roxo. Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula. Decorar o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette.







Para 5 pessoas



Ingredientes:



Ø 400g de Bacalhau (seco e desfiado)


Ø 1 alface frisada


Ø 1 alface radiccio


Ø 3 endívias


Ø 1 molho rabanete (pequeno)


Ø 1 alface americana


Ø 1 maçã vermelha sem casca em juliana


Ø 1 pimentão vermelho sem pele em juliana


Ø 100g de azeitonas pretas sem caroço


Ø 1 pacote de broto de alfafa


Ø 1 cebola roxa em juliana


Ø 1 colher de coentro picado







Decoração:



Ø 1 molho de cebolinha verde


Ø 1 pacote de mini tomates



Molho:



Ø 2 dentes de alho em puré


Ø 2 colheres de mostarda Dijon


Ø 4 colheres de maionese


Ø 4 colheres de azeite


Ø 3 colheres de vinagre branco


Ø 1 colher de salsa crespa


Ø 5 colheres de vinho branco seco


Ø sal


Ø pimenta-preta a gosto





Modo de Fazer:



Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar. Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclun com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima. Decorar o centro com a cebolinha verde e minitomates. Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.






Ingredientes:



Ø 1 posta de lombo de Bacalhau (250g)


Ø azeite de ervas


Ø 1 tomate ralado


Ø 1 cebola média ralada


Ø 50g de champinhon gigante paris


Ø 2 dentes de alho socados


Ø 1 cálice de vinho branco


Ø 1 talo de aipo fatiado


Ø 1 ramo de alecrim fresco




Modo de Fazer:



Ferva o bacalhau por 3 minutos em água aromatizada com cebola, cenoura e alho. Besunte a grelha com azeite de ervas e pincele também o bacalhau com este preparo. Coloque o bacalhau na grelha e deixe dourar os 2 lados. Retire da grelha e coloque sobre o bacalhau o molho de tomate. Sirva com torradas de aioli.



Para o molho, frite o alho e a cebola, acrescentando metade do vinho, deixe reduzir. Agregue o tomate, os champinhon e o aipo. Finalmente coloque o restante do vinho e o alecrim.


Reduzir por 3 minutos. No centro do prato um pouco de azeite, o bacalhau e o molho por cima. Ao lado a salsa e as torradas de aioli.








Para 6 pessoas



RATATOUILLE:


Ø 1 berinjela


Ø 250g de Abobrinha


Ø 100ml de azeite


Ø 1 cebola grande


Ø 3 pimentos pequenos (1 verde – 1 vermelho – 1 amarelo)


Ø 3 tomates médios


Ø 1 colher de extracto de tomate


Ø 3 dentes de alho


Ø 1 copo de vinho branco seco


Ø sal


Ø pimenta-do-reino



Modo de Fazer:



Cortar a berinjela e a abobrinha em cubos e salpicar com sal para tirar o amargo durante 20 minutos, e depois lavar com bastante água fria. Refogar no azeite o alho e a cebola e depois a berinjela e a Abobrinha, os pimentos em cubos e o tomate em cubos.



Acrescentar o vinho branco e o extracto de tomate e cozinhar tampado durante 20 minutos.



BACALHAU DESFIADO:



Ø 600g de bacalhau em escamas


Ø 12 azeitonas chilenas sem caroço


Ø 50ml de azeite


Ø 6 peças de queijo Flores de Leite cortado em fatias finas


Ø orégão seco


Ø 2 colheres de salsa picada


Ø 30g de manteiga derretida



Modo de Fazer:



Montar a ratatouille no prato e deixar uma abertura no centro. orar as fatias de queijo no azeite numa tefal. No meio da ratatouille montar, alternando, as escamas de bacalhau e as fatias de queijo. Salpicar com orégão e cobrir com molho feito de manteiga, azeitonas e salsa picada.







Ingredientes:



Ø 1 posta de Bacalhau (250g)


Ø 2 colheres de (sopa) de pão integral picado


Ø 2 cálices de vinho tinto


Ø 2 colheres (sopa) de nozes picadas


Ø 200g de manteiga


Ø noz-moscada


Ø 1 echalotte fatiada


Ø sal


Ø 2 folhas grandes de couve escaldadas


Ø 2 pepinos em conserva cortados em cubinho


Ø 2 batatas cozidas no vapor fatiada


Ø 1 molho de agrião


Ø 1 colher (sopa) de vinagre


Ø 1 ovo


Ø 1 bouquet garni


Ø 1 copo de vinho branco



Modo de Fazer:



Cozinhar o bacalhau por 5 minutos e pressionar com auxílio de uma espátula para retirar as lascas. Rechear entre as escamas com o seguinte preparado:



Recheio - demolhar o pão com o vinho e as nozes, salpicar noz-moscada e fazer uma massa. Reservar.



Fritar um court-boillon de vinho tinto, agregar o bouquet garni e cozinhar por 5 minutos o bacalhau montado dentro de um embrulho com as folhas de couve, amarrada com barbante de culinária. Retirar da fervura e manter aquecido. Fazer um sabayon com agrião, ovo e o vinho branco. Reservar. Fazer um molho com a manteiga aquecida e os pepinos em conserva picados.



Montagem:



No fundo do prato o sabayon, em cima o embrulho aberto. Por cima do bacalhau o molho de manteiga e decorar com batata cozida fatiada.












Ingredientes da massa:



Ø 1 ½ copo de leite


Ø 4 colheres de sopa de farinha de trigo


Ø 2 ovos


Ø 1 colher de chá de sal


Ø 1 pitada fermento em pó


Ø 1 colher de salsa picada


Ø 1 colher de papoula (semente)



Ingredientes do recheio e molho:



Ø 100g de Bacalhau (seco desfiado)


Ø 1 cenoura pequena ralada em fita


Ø 1 bouquê de brócolos americano cozido no vapor


Ø 1 colher (sopa) de manteiga


Ø 100g de creme de leite fresco


Ø 2 cebolas pequenas raladas


Ø 2 dentes de alho socados


Ø 1 raminho de tomilho


Ø 1 colher de (sopa) de queijo parmesão (ralado na hora)


Ø 1 colher de (sopa) de nozes finamente picadas




Preparo da massa:



Misturar todos os ingredientes no liquidificadora e deixar o copo na geladeira pelo menos 10 minutos.


Fazer panquecas pequenas com auxílio de frigideira anti-aderente e um pouco de manteiga. Reservar.



Preparo do recheio:



Aqueça a manteiga, frite o alho e a cebola, acrescente o bacalhau e o tomilho picado. Refogar por 2 minutos e acrescentar a cenoura fatiada, deixando cozinhar por mais 3 minutos. Reservar.



Preparo do molho:



Bater no liquidificadora o brócolos e acrescentar o creme de leite reduzido pela metade, corrigir o sal e polvilhar com pimenta-do-reino (moída na hora).



Montagem:



Colocar no fundo do prato refractário o molho, por cima as panquecas e levar ao forno para gratinar com queijo ralado e as nozes picadas.






Ingredientes :



Ø 150 g de bacalhau (seco desfiado)


Ø 1 folha de massa de lasanha cozida de 12cm x 15cm


Ø 50g de manteiga


Ø 2 colheres de alho-porro em juliana


Ø 2 colheres de pleurottes em juliana


Ø 50g de parmesão ralado


Ø 50ml de leite de coco integral


Ø 50g de coco ralado


Ø 1 copo de vinho branco seco


Ø 2 folhas de manjericão roxo


Ø 1 talo de alho-porro cortado em 4 pedaços chanfrados


Ø 2 mini-tomates


Ø 50ml de creme de leite fresco




Modo de Fazer:



Refogar na manteiga o bacalhau, o alho-porro e as pleurottes em juliana, a metade do parmesão. Rechear a folha de lasanha e enrolar. Reservar no forno. Puxar os pedaços de alho-porro no vinho branco seco e reservar quando eles estiverem macios.



Reduzir a sobra do vinho branco com leite de coco integral, o creme de leite e o restante do parmesão. Colocar o caneloni num prato refractário e cobrir com o molho, salpicar com o coco seco e ralado e gratinar com maçarico.



Enfeitar com as folhas de manjericão, o tomate-cereja e os pedaços de alho-porro chanfrados em volta.







Ingredientes :



Ø 200g de bacalhau (seco desfiado)


Ø 200g de farinha de trigo peneirada


Ø 200g de batata com casca (cozida na véspera)


Ø 4 ovos


Ø 100g de queijo parmesão ralado


Ø 100g de manteiga derretida


Ø sal


Ø noz-moscada


Ø 60g de pão ralado


Ø 1 colher de azeite




Modo de Fazer:




Misturar numa tigela a farinha de trigo, o sal e a noz-moscada. Acrescentar as batatas descascadas e amassadas. Junte aos poucos os ovos, o leite e o azeite. Misture bem, trabalhando a massa com uma colher de pau. Deixe descansar por 1 hora.



Cortar a massa em pedaços compridos tipo “quenelles” e cozinhar em água fervente e salgada. Montar em travessa para gratinar, alternando as camadas de gnocchi com queijo parmesão e pão ralado.



Regar com manteiga derretida e gratinar ao forno.







Para 3 pessoas



Ingredientes:



Ø 300g de Bacalhau (seco desfiado)


Ø 3 folhas de massa de lasanha semi-pronta


Ø 1 molho de brócolos cozido e picado


Ø 1 dente de alho


Ø 1 colher de azeite


Ø 200g de ricota sem sal


Ø 50g de parmesão ralado


Ø 3 folhas de acelga cozida e crocante


Ø pimenta-do-reino em pó


Ø noz-moscada


Ø 2 colheres de trigo


Ø 1 colher de manteiga sem sal


Ø ½ litro de leite


Ø sal


Ø 100g de queijo suíço ralado


Ø 50g de manteiga




Modo de Fazer:



Fazer o molho branco derretendo a manteiga, misturando a farinha de trigo e molhar com o leite frio, mexendo até engrossar, temperar e guardar aquecido. Cozinhar as lasanhas e escorrer.



Refogar o bacalhau no alho e azeite. Misturar o bacalhau, o brócolos, a ricota, o queijo parmesão com 2 colheres de molho branco.



Estender na mesa as lasanhas e por cima de cada uma a folha de acelga pré-cozida, colocar o recheio em cima e enrolar feito tubos e cortar cada um em 2 pedaços.



Untar um pirex com a manteiga e deitar nele os rondelles acrescentando o molho e o queijo suíço por cima. Gratinar ao forno.








Massa:



Ø 500g de farinha de trigo


Ø 350g de manteiga sem sal


Ø 2 ovos


Ø 25g de sal


Ø 3 gemas para pincelar a massa




Recheio:



Ø 600g de Bacalhau em lascas grandes pré-cozidas


Ø 4 ovos cortados em cruz no sentido do comprimento


Ø 300g de linguiça calabresa escaldada em fatias


Ø 150g de pepino em conserva (pequenos)


Ø 50g de azeitonas pretas sem caroço


Ø 400ml de velouté de caldo de bacalhau


Ø 200g de cebola grelot cozidas no caldo do bacalhau


Ø azeite de oliva


Ø pimenta branca moída na hora


Ø 150g de presunto fatiado




Modo de Fazer:



Fazer uma massa pobre convencional e manter na geladeira pelo menos 1 hora. Untar a assadeira com manteiga e forrar as laterais com presunto. Dispor os ingredientes de forma irregular mas equilibrada na assadeira. Cobrir com o velouté. Fechar com a massa. Pincelar com as gemas e assar em forno de 200º por 25 minutos.








Para 6 pessoas



Ingredientes:



Massa:



Ø 300g de farinha de trigo


Ø 150g de manteiga sem sal


Ø 1 ovo inteiro


Ø 1 pitada de sal


Ø um pouco de água



Recheio:



Ø 200g de Bacalhau (seco desfiado)


Ø 2 talos de aipo em cubos


Ø 100g de queijo suíço em cubos


Ø 1 colher de azeite


Ø 100ml de leite


Ø 3 ovos inteiros


Ø 3 gemas


Ø 300 ml natas


Ø 100g de bacon em cubos



Preparo da Massa:



Colocar a farinha na mesa e fazer um poço. Colocar no centro os demais ingredientes e misturar incorporando todos. Deixar descansar por 30 minutos no frigorífico. Estender a massa e forrar uma forma de 23cm de diâmetro.



Preparo do Recheio:



Fritar o bacon e tirar o excesso de gordura. Misturar o bacon frito e o bacalhau e estender no fundo da forma. Puxar no azeite o aipo em cubos e colocar por cima do bacalhau. Bater numa tigela o leite, as natas, os ovos e o queijo suíço. Encher a forma com este preparo e assar no forno médio por 30 minutos. Servir quente.








Ingredientes:



Ø ½ kg de bacalhau


Ø 3 cebolas grandes


Ø 750 de batatas


Ø 1 copo de leite


Ø 1 copo de natas frescas


Ø 4 colheres de sopa de farinha de trigo


Ø Sal e pimenta do reino a gosto


Ø Uma pitada de noz moscada


Ø Óleo


Ø Azeite de Oliva



Cobertura:



Farofa



Ø 1 ½ copo de pão adormecido ralado ou processado


Ø ½ chávena de salsinha picada


Ø ½ colher de café de orégãos


Ø ½ colher de café de alecrim


Ø 2 ovos duros amassados


Ø Sal e pimenta do reino


Ø Azeite de oliva o bastante para humedecer bem esta farofa.


Ø Misturar tudo.



Modo de preparar:



Escorrer bem o bacalhau que ficou de molho na agua por 24 H. Cortar em lascas. Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Colocar as batatas na frigideira em ¼ de chávena de óleo quente.



Cozinhar alguns minutos neste óleo. Temperar com sal e pimenta, Juntar ½ chávena de água e cozinhar até evaporar a agua. Reservar. Refogar as cebolas, cortadas em rodelas bem finas, em 3 colheres de sopa de azeite até ficar quase transparente. Juntar as lascas de bacalhau e cozinhar até a evaporação de todo líquido que soltar. Juntar a farinha mexendo muito bem por 2 minutos.



Tirar do fogo e juntar o leite e as natas, mexendo bem para não formar grumos; voltar ao fogo para engrossar. Juntar as batatas reservadas. Verificar o sal e colocar pimenta-preta e uma pitada de noz moscada. Colocar tudo numa travessa refractária, cobrir com a farofa e assar em forno 175 graus. Gratinar no final.







Ingredientes:



1kg de bacalhau demolhado


500 gr de aipo


4 colheres de azeite ou manteiga


50 gr de passas


50 gr de pinoli



Modo de preparar:



Limpar o aipo e cortá-lo aos pedaços. Deixar levantar fervura em quantidade de água muito pequena. Picar a cebola miudinha e deixar a refogar no azeite até aloirar. Adicionar os tomates cortados em rodelas e deixar ferver em lume forte durante cerca de 10 minutos. Cortar o bacalhau em pedaços depois de tiradas as peles e as espinhas. Tirar os caroços das azeitonas. Deixar os pedaços de bacalhau no molho de tomate e juntar os demais ingredientes.



Sacudir a panela de maneira que os ingredientes se misturem, sem que se desfaça o bacalhau. Deixar ficar na panela a lume brando e sem ferver durante cerca de 15 minutos, conforme o tamanho dos pedaços do bacalhau. Servir com pão ou com batatas.






Ingredientes:



Ø 2 kg de bacalhau


Ø 3 a 4 dl de azeite


Ø 1 a 1,5 kg de cebolas


Ø 3 a 4 colheres de concentrado de tomate


Ø 1 ½ a 2 latas de tomates


Ø ½ a 1 lata de pimentos


Ø 1 malagueta


Ø pão ralado.



Modo de preparar:



Retirar a pele do peixe, cortá-lo em pedaços e deixar de molho durante 24 a 48 horas. Aferventar o peixe e limpá-lo de espinhas. Os pedaços devem ser cortados de modo a ficarem todos aproximadamente com o mesmo tamanho. Cortar as cebolas aos quadradinhos e deixar refogar em azeite até ficarem moles e com brilho.



Juntar o concentrado de tomates. Por um pouco de manteiga em uma panela, que pode ser a mesma em que vai servir o peixe. Colocar na panela camadas de peixe, cortados em fatias, pimentos cortados em rodelas, o pimento e o refogado de cebola. Podem polvilhar-se as várias camadas de pão ralado. Juntar sal a gosto. Servir com batatas cozidas e pão.







Ingredientes:



Ø 1 kg de bacalhau


Ø 500g cebolas médias cortadas em rodelas finas


Ø ½ chávena de chá de azeite de oliva


Ø 500g de tomates maduros picados


Ø 1 ½ litro leite


Ø 3 colheres de sopa bem cheia de maizena


Ø 3 gemas


Ø 3 colheres de suco de limão


Ø 1 chávena de chá de salsa picada


Ø 3 copos de requeijão



Modo de preparar:



De véspera, retire a pele do bacalhau e coloque-o de molho na água fria trocando várias vezes. No dia seguinte, escorra a água e retire as espinhas. Corte-o em lascas regulares e escalde em bastante água quente. Escorra e reserve. Refogue a cebola no azeite, acrescente os tomates picados e mexa até desmanchar. Adicione o bacalhau, o leite, reservando uma chávena para juntar à maizena.



Quando começar a ferver junte a maizena e as gemas dissolvidas ao leite reservado, misture bem. Adicione o sumo de limão e coloque no bacalhau, mexendo com cuidado até ficar bem consistente. Na ocasião de servir volte a esquentar e acrescente a salsa picada e o requeijão. Retire do fogo, coloque em uma travessa refractária e bonita servindo imediatamente.






Para 10 a 12 pessoas



Ingredientes:



Ø 1 ½ de bacalhau grosso


Ø 2 ½ decilitros de azeite fino


Ø 2 colheres de sopa de vinagre;


Ø 2 alhos


Ø 2 gramas de sal


Ø ½ grama de pimenta moída


Ø 1 ramo de salsa picada


Ø 7 ½ decilitros de feijão-frade.



Modo de Preparar:



Depois do bacalhau bem dessalgado enxuga-se, corta-se em bocados tanto quanto possível quadrados de cerca de um decímetro de lado. Tiram-se as espinhas, mas deixando as peles e assando na grelha que se põe sobre o carvão vegetal. Põem-se numa travessa que esteja quente, esfregando-se um alho no fundo e deitando por cima o azeite. Acompanha em travessa à parte uma salada de feijão-frade bem cozido e temperado com um decilitro de azeite, um ramo de salsa picada, duas colheres de sopa de vinagre, três gramas de sal e meio de pimenta moída.



O acompanhamento poderá ser com batatas assadas no forno ou nas brasas com a pele, tirando-se esta ao servir. É então Bacalhau na Grelha com Batatas Assadas.





Para 10 a 12 pessoas








Ingredientes:


Ø 1 kg de bacalhau dessalgado e limpo


Ø 400 g de arroz


Ø 6 cebolas medianas cortadas em rodelas de meio centímetro de grossura


Ø 150 g de manteiga


Ø 2 colheres cheias das de sopa, de pão ralado fino


Ø 6 ovos cozidos


Ø puré de tomate


Ø azeite


Ø pimenta moída


Ingredientes do Arroz:


Ø 400g de arroz


Ø 50g de manteiga


Ø 2 vezes o volume de arroz de caldo de bacalhau


Ø 1 cebola mediana


Ø sal


Ø pimenta moída





Modo de preparar:



Pega-se o bacalhau depois de dessalgado e cozinha-se por 15 minutos sem ferver. Retirar o bacalhau, guardar o caldo para preparo do arroz e depois limpar o bacalhau, tirando a pele e as espinhas, e dividir em lascas.



Ao mesmo tempo prepara-se o arroz: colocar a manteiga e a cebola na panela de preparo do arroz. Depois de alourar a cebola, derrama-se o arroz, mexendo com uma colher de pau até o arroz começar a aloirar; junta-se o caldo de bacalhau quase fervendo (que deve ter duas vezes o volume do arroz) o sal e a pimenta a gosto. Deixar ferver sem mexer até o arroz ficar cozido. Como variante pode-se cozinhar 600g de ervilha em água e sal e se misturar com o arroz.



Preparam-se também as cebolas cortadas às rodas, desmanchando estas, temperando-as com sal fino e pimenta, passando-as por farinha e fritando-as em frigideira no azeite bem quente até ficarem louras e secas. Ao puré de tomate dá-se uma fervura ligeira, incrementando com tempero de sal e pimenta. Estando tudo pronto, pega-se uma travessa funda, alternando em camadas, começando por uma camada de arroz, por cima uma de cebolas e outra de bacalhau, sendo este coberto com o puré de tomate, ficando a última também de arroz, isto é, dispõem-se em quantidades de modo a fazer quatro camadas de arroz, três de bacalhau, três de cebola frita e três de puré de tomate indo ao forno pré-aquecido.



Por fim, ao servir, deita-se por cima o pão ralado que numa frigideira se fez absorver a manteiga por uns segundos, decorando com os ovos cozidos cortados em rodelas ou em quatro pedaços.






Ingredientes:



Ø 400g de bacalhau;


Ø 200g de batatas;


Ø 1 tomate;


Ø 1 pimento;


Ø 1 cebola;


Ø 1 ovo;


Ø azeitona e salsa à gosto.



Modo de Preparar:



Dessalgue o lombo do bacalhau. Cozinhe o bacalhau durante 15 minutos e depois frite a posta em óleo suficiente para mergulhá-la por inteiro. O tomate (inteiro), a cebola (em rodelas), o ovo cozido e o pimento (cortado ao meio ) são fritos. A batata é dourada. Enfeite o prato com as azeitonas e a salsa antes de servir.









Ingredientes:



Ø ½ kg de bacalhau;


Ø cenoura


Ø cebola ralada


Ø miolo de pão;


Ø gema de ovo


Ø sal;


Ø pimenta;


Ø coentro


Ø queijo ralado.



Modo de Preparar:



Passe o bacalhau já dessalgado na máquina de moer e depois passe na manteiga em uma panela. Fazer um molho branco com a água do bacalhau, acrescentar cebola ralada, miolo de pão, gema de ovo, sal, pimenta, coentro, cenoura ralada e o bacalhau. Deixar cozinhando até chegar ao ponto. Polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para gratinar.







Para 6 pessoas



Ingredientes:


Ø 6 lombos de bacalhau fresco


Ø 2 dentes de alho


Ø 10 gr. de farinha


Ø ½ copo de vinho branco


Ø ½ copo de caldo de peixe (feito com espinhas e cabeça)


Ø ¼ kg de ervilhas


Ø 600 gr de amêijoas


Ø 2 ovos cozidos


Ø 12 pontas de aspargos


Ø ¼ kg de gambas limpas


Ø ½ dl. de azeite virgem extra


Ø sal



Modo de preparar:



Saltear os alhos picados no azeite. Temperar o peixe com sal, passá-lo pela farinha e colocá-lo no recipiente. Regar com o vinho e o caldo de peixe. Adicionar as gambas, os aspargos e a salsa. Ferver tudo junto com as ervilhas. Abrir as amêijoas numa frigideira grande e logo a seguir retirá-las do fogo. Juntá-las ao guisado. Servir com os ovos cortados em gomos.






Para 6 pessoas



Ingredientes:



6 postas de bacalhau fresco com 1 cm de espessura


Óleo para untar a grelha


Sal



Molho:



2 gemas


½ l de azeite leve


1 colher de sopa de limão


Sal




Modo de preparar:




Untar muito ligeiramente a grelha com azeite e adicionar sal. Levá-la a fogo forte e colocar por cima as postas de peixe, passando-as de ambos os lados. Bater numa tigela as gemas de ovo com o sumo de limão e o sal. e deitar aos poucos o azeite, sem deixar de mexer para não desandar o molho. Servir com maionese.







Para 6 pessoas



Ingredientes:



Ø 300 gr de bacalhau fresco


Ø ¼ kg de cebolas


Ø 6 ovos


Ø Sal


Ø 6 colheres de azeite



Modo de preparar:



Desfazer o peixe tirando-lhe todas as espinhas e a pele. Descascar e picar finamente a cebola e refogá-la no azeite até estar mole. Juntar então o bacalhau desfeito, deixar fritar levemente durante 2 minutos para que não fique demasiado seco, incorporar os ovos batidos, temperar com sal e fazer a tortilha deixando-a dourar de ambos os lados, para ficar bem suculenta.






Para 6 pessoas



Ingredientes:



Ø 1 kg de bacalhau limpo


Ø 2 batatas grandes


Ø 1 prato de farinha


Ø ½ copo de azeite


Ø Sal



Molho:



Ø 1 cebola


Ø 1 pimento seco ou malagueta(demolhado em água durante 24 horas)


Ø 1 tomate


Ø 1 colher de chá de farinha


Ø 6 colheres de sobremesa de azeite


Ø Sal


Ø Um copo pequeno de cidra



Modo de preparar:



Descascar a cebola, os alhos e o tomate. Picá-los bem. Fritar levemente no azeite até ficarem moles. Juntar a colherzinha de farinha e a polpa do pimento. Deixar refogar e juntar a cidra. Passar tudo por um passador de puré. Temperar e enfarinhar os bocados de peixe. Fritá-los de ambos os lados no azeite até estarem ligeiramente dourados. Fritar em fogo branco as batatas descascadas e cortadas às rodelas. Passá-las para um pirex e colocar em cima os bocados de bacalhau. Cobrir com o molho e levar para o forno.






Para 6 pessoas



Ingredientes:



Ø Rabo de bacalhau de 1,5 kg inteiro


Ø 250 gr de gambas descascadas


Ø 2 colheres de sopa de salsa picada


Ø 1 fatia de miolo de pão demolhado em leite


Ø 1 ovo


Ø Sal



Modo de preparar:



Escamar o peixe, abri-lo ao meio e retirar-lhe a espinha. Cortar a cebola finamente e levá-la ao fogo em duas colheres de azeite. Retirá-la do fogo, juntar as gambas e a salsa, a fatia de pão esmagada e o ovo batido. Misturar tudo e temperar com sal. Colocar o rabo de bacalhau aberto ao meio numa superfície plana e distribuir o refogado sobre ele. Fechar e cozer bem as bordas. Colocar num tabuleiro de ir ao forno, regar com as 3 colheres de azeite, temperar com sal e levar ao forno previamente aquecido durante 20 minutos. Servir com tomates assados.






Para 6 pessoas.



Ingredientes:



Ø 500 gr de bacalhau fresco limpo


Ø 1 fatia de pão de forma molhado em leite


Ø ½ dente de alho pequeno


Ø 4 colheres de sopa de salsa picada


Ø 2 ovos


Ø farinha para envolver


Ø óleo para fritar



Modo de preparar:



Desfazer o peixe. Desfazer a fatia de pão sobre o bacalhau. Picar o dente de alho. Bater os ovos. Misturar tudo com a salsa. Formar umas bolas, enfarinhá-las e fritá-las. Para o molho, fritar a fatia de pão e o alho inteiro. Num almofariz, moer as flores de açafrão com o dente de alho e o pão frito. Temperar com sal. Deitar numa caçarola com 2 copos de água. Juntar as almôndegas e deixá-las ferver durante 5 minutos.







Para 2 pessoas



Ingredientes:



Ø 6 postas grandes de bacalhau fresco


Ø 12 batatas médias


Ø 1 cebola


Ø 1 folha de louro


Ø ½ copo de azeite


Ø 1 colher rasa de pimentão doce


Ø 3 dentes de alho


Ø Sal



Modo de preparar:



Descascar as batatas e a cebola. Cortá-las aos bocados. Cobri-las com água, temperar com sal e juntar a folha de louro. Deixar cozer até que as batatas estejam tenras. Retirar o louro e a cebola. Juntar as postas de bacalhau e deixá-las ferver em fogo brando durante 4 minutos. Descascar os alhos e cortá-los em lâminas. Fritá-los no azeite sem deixar dourar, retirar a frigideira do fogo e juntar o pimentão.



Mexer bem e deixar repousar. Deitar esta alhada por cima do bacalhau, fazendo com o que o pimentão fique no fundo da caçarola.






Para 6 pessoas



Ingredientes:



Ø 6 lombos de bacalhau fresco de 200 gr cada


Ø 12 folhas de manjericão fresco


Ø Uns raminhos de salsa


Ø 3 alhos porres


Ø 3 cenouras


Ø 2 cebolas


Ø 1 cabeça e algumas espinhas de qualquer peixe branco


Ø Sal


Ø 100 gr de manteiga


Ø 2 gemas de ouro



Modo de Preparar:



Cozer as verduras e as espinhas de peixe num litro de água. Deixar ferver bastante tempo até obter menos da metade do líquido da panela. Temperar ao bacalhau com sal, dispor sobre cada lombo duas folhas de manjericão e levá-los a cozer em vapor. Bater as gemas com uma colherzinha de manteiga. Colocá-las em banho-maria e, sem deixar de bater, juntar o resto da manteiga até que o molho adquira uma consistência espessa. Retirar do fogo e juntar o caldo concentrado de peixe e umas gotinhas de limão. Distribuir sobre os pratos e colocar os lombos em cima.






Ingredientes:



Ø 5 postas de Bacalhau


Ø 100 gr manteiga


Ø 1 dl de azeite


Ø 100 gr cebolas picadas


Ø 1 dente de alho


Ø 1 pitada de salsa picada


Ø 750 gr de tomates migados e sem sementes


Ø 100 gr de arroz


Ø 2 dl de vinho branco



Modo de perparação:



Dividir o bacalhau fresco em postas de 250 grs.; temperá-las com sal e pimenta. Dispô-las numa caçarola de saltear, a manteiga, o azeite, a cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, os de tomates migados e sem sementes, o arroz, cozido em três quartos de água salgada e o vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar.



Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos. Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.