Visita 2009

quinta-feira, 31 de março de 2011

Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues

do blog: http://deliciasbypriscila.blogspot.com/2009/02/esfiha-do-chef-alvaro-rodrigues.html
Você já comeu uma Esfiha macia que desmancha na boca?
A receita do Chef Álvaro é assim!

Diferente do que servido em festinhas e comprado por ai, são aquelas Esfihas com massa cascuda por fora com o miolo da massa mais consistente.

Depois que comer uma dessas,você não irá mais quer saber das outras receitas, nem das vendidas por aí...

Esfiha
Receita de Massa n.o 2
Chef Álvaro Rodrigues

Fonte: O Chef Álvaro tem 2 receitas para massa Esfiha ensinadas na televisão. A 1.a receita dele ficou muito famosa, muitas Casas de Esfihas foram abertas depois dos anos 90, desde que ele apareceu pela 1.a vez no Note & Anote apresentado pela Ana Maria Braga. Dessa vez resolvi assar a 2.a massa dele. Foi ensinada no dia 18-09-2003, no antigo programa Note & Anote dessa vez na época que foi apresentado pela Claudete Troiano.


Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues (massa dele n.o 2):
  • 40 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)
  • 1 colher (sopa) açúcar
  • 83 ml de óleo (1/2 copo de requeijão)
  • 250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
  • 1 ovo inteiro (60 g)
  • 35 g manteiga (1 colher de sopa maezona)
  • 1 colher (sobremesa) de sal
  • 500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas)

Recheio de Carne à moda do Chef Álvaro (dessa vez foi ótimo assitir ele fazendo esta receita na televisão, ele revelou as proporções certinhas do tempero que ele gosta de comer, coisa que a maioria das receitas não indica certinho, certinho):
  • 500 g de patinho moido (eu usei acém moído - leia abaixo)
  • 2 dentes de alho grandes amassados
  • 1 cebola micropicadinha
  • 2 tomates com tudo picado
  • 83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
  • 1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
  • 1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida
  • 2 colheres (sopa) cheiro verde picado
  • 1 colher (sobremesa rasa) de sal


Rendimento Testado pela Priscila:
  • Preparei receita dobrada. Uma receita nasceram 22 Esfihas Confeitaria e a outra rendeu 50 Mini Esfihas tamanho Coquetel Paulista.

Pilotando a Cozinha com Priscila:

Recheio de Carne - Misture tudo cru, seguindo a proporção acima, nasce o tempero que o Chef Álvaro gosta de comer. Cru já tem cheiro de Esfiha. Coloque sobre uma peneira e cubra com filme plástico. Reserve na geladeira. Ele fala para deixar 2 horas no mínimo sorando, para pingar a água da carne que irá sorar. Também falou que se quiser pode fazer como os profissionais do ramo, deixa 1 noite dormindo na geladeira. Nasce sequinha e totalmente cozida por causa do limão.

Massa de Esfiha n.o 2 - Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer. O preparo é inicial igual de pão: dissolvendo o fermento no açúcar, colocando o resto e acrescentando farinha de trigo, sem secar de mais. Ele rasga a massa um bocado na bancada, não é um sovando, é raspando contra o granito mesmo. Faz um bolão, divide ao meio, vai dividindo até obter diversas bolinhas (você escolhe 28 bolinhas se for Esfiha Confeitaria, ou 70 bolinhas se for Esfiha Coquetel). Deixe coberta com pano. Pegue a 1.a bolinha que modelou e abra. Deite uma colherada do recheio de carne moida já sorado, sequinho. Dobre por cima, como um triangulo. Deite no tabuleiro.

Tabuleiro
- O correto é untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que dá certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas são removidas sem problema, até aquelas que sorou coisa mínima, soltou fácil no papel aluminio.

Finalmentes - Depois de modelar a última, volte na 1.a esfiha, ela já cresceu um bocado. O Chef Álvaro não pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no máximo. Dourou levemente por cima retire, que queima rápido por baixo.






Conheça:


1. Saltenhas - Blogue Sabores de Lica (Eliana Scaramal - SP)

2. Bolinhas de Queijo – com Massa de Batata – Blogue Sabores da Lica (Eliana Scaramal – SP)

3. Bombom de Salsicha - Blogue Cafézinho das Cinco (Luciana Macedo - Brasília)

4. Ouriço de Frango - da Palmirinha Onofre

5. Coxinha de Mandioquinha - da Palmirinha Onofre

6. Empadinhas de Liquidificador - do Receita Minuto - Chef Daniel Bork

7. Mini Cheese Pie - a White Food predileta do meu filho Michel


8. Falso Rissoles Assado (com Pão de Fôrma)


2 comentários :

Roberto disse...

Eu mesmo preparei, e posso dizer que é a melhor massa de Esfiha que já provei até o momento, e creio que será difícil alguém superar, deliciosa, parabéns!

Rose disse...

Eu fiz hoje, e achei uma maravilha de massa, igual nunca experimentei,facil de fazer e muito rápido e uma massa dos Deuses. Parabéns, afinal o Alvaro Rodrigues e demais...